HACCP gıda güvenliği risklerinin yönetimi ile ilgili uluslararası tanınan bir sistemdir ve gıda maddeleri üretimi ile dağıtımını yapan tüm firmalar için zorunlu hale gelmektedir. Bu sistemin uygulanması, tüketicilerin tükettikleri ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduğundan emin olmalarını sağlar.

 Gıda maddelerinin, kaynakları ve proses teknikleri sürekli olarak değişim göstermektedir. Buna bağlı olarak gıdaların üretiminde değişik aşamalarda ortaya çıkan tehlikeler, sektörün tümünü ciddi olarak etkileyebilir. HACCP, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alınması için sistematik bir yaklaşımdır. Diğer yönetim sistemleriyle birlikte de uygulanabilir.

İlk olarak 1959-1960 da NASA Tarafından Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkan HACCP?in daha sonra 1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC (Codecs Allimentarius Commısıon) tarafından prensipleri yayınlanmıştır. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır.


HACCP sistemi kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine ; gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlamaktadır.

HACCP 7 İLKE VE 12 UYGULAMA AŞAMASI ÇERÇEVESİNDE İNŞA EDİLMİŞTİR:

1.Tehlike analizinin yapılması

2.Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

3.Kritik limitlerin oluşturulması

4.Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması

5.Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması

6.Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması

7.Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması,